Recettes


Cuisses de dame / Schenkeli
source: Swissmilk



Préparation: env. 1 h
Réfrigération: env. 1 h

Ingrédients
Pour 40 pièces

papier ménage

pâte:
  • 100 g de beurre, ramolli
  • 180 g de sucre
  • ¼ de cc de sel
  • 3 petits oeufs
  • 1½ citron, zeste râpé
  • 1/2 cs de kirsch ou de lait
  • 400 g de farine
  • 1 cc de poudre à lever
  • huile pour la cuisson

Préparation
1. Pâte: travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes. Incorporer le sucre et le sel, puis les oeufs et mélanger jusqu'au blanchiment de la masse. Ajouter le zeste de citron et le kirsch ou le lait. Mélanger la farine et la poudre à lever, tamiser sur la masse et travailler en pâte souple. Envelopper dans du film alimentaire et réserver env. 1 h au frais.

2. Former de minces rouleaux de pâte sur un peu de farine. Couper des morceaux d'env. 6 cm de longueur. Façonner une pointe à chaque bout.

3. Frire les cuisses dames par portion dans l'huile chauffée à 160 °C. Laisser égoutter sur une grille chemisée de papier ménage.

Remplacer le zeste de citron par le zeste de 3 oranges.
Remplacer le kirsch par du Grand Marnier ou du jus d'orange.



Les Merveilles
source: Agri hebdo



Recette pour environ 50 merveilles.
Temps de préparation pour la pâte: 30 minutes et 1 h 15 de repos.

Une vieille tradition de carnaval
Les merveilles de carnaval découlent d’une vieille tradition bâloise qui remonte au XVe siècle. On les produisait durant la période du carême. La recette s’est ensuite étendue dans toute la Suisse. La première mention romande date de 1771. Chacun a sa recette qu’on trouve jusque dans le Sud-Ouest de la France. Y entrent des œufs, de la farine, du beurre, du sucre, du sel et de quoi parfumer la pâte (citron, vin, rhum, armagnac...), le tout plongé dans la friture.

Ingrédients
  • 20 œufs
  • 5 dl de vin
  • 3 dl d’eau de vie
  • 50 g de beurre à cuire
  • 50 g de beurre de cuisine
  • 1 cs de saindoux
  • 1 jus de citron
  • 800 g de sucre
  • 1 dl d’eau parfumée à la cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 1,5 kg de farine
  • 3 litres d’huile d’arachide
  • 1,5 kg de saindoux

Préparation
Prendre une grande terrine. Chauffer le beurre de cuisine, le beurre à cuire et le saindoux. Faire fondre et laisser refroidir. Chauffer l’eau avec le bâton de cannelle jusqu’à coloration, puis laisser refroidir.
Mettre les œufs et le sucre dans la terrine et battre le tout au fouet électrique. Ajouter l’eau de vie, le vin, l’eau de cannelle, le beurre fondu, le jus de citron et la pincée de sel.
Battre le tout et ajouter délicatement la farine jusqu’à ce que la masse épaississe. Verser la pâte sur la table enfarinée et la travailler en une boule. Une fois la boule obtenue, la fendre légèrement au couteau pour contrôler la consistance: elle doit être souple. Laisser reposer une heure.
Couper des bandes de 6 cm, puis couper dans ces bandes des petits carrés de 6 cm. Travailler ces petits carrés avec un peu de farine et en faire des boulettes. Les recouvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.
Etaler finement la pâte et la fendre. Chauffer l’huile et le saindoux dans une cocotte. Lorsque l’huile est très chaude, y plonger les merveilles et les cuire 10 secondes de chaque côté. Lorsque la merveille a une jolie couleur dorée, la sortir et l’égoutter sur une grille, puis la saupoudrer de sucre.
corinne torello (vs)



Fastenwähen (spécialité bâloise)
source: Coopération n°5 du 29 janvier 2013



Ingédients (pour env. 30 pièces)

Levain (pré-pâte)
  • 250 ml lait
  • 30 g levure
  • 350 g farine blanche

Pâte
  • 600 g levain
  • 250 ml lait
  • 10 g malt liquide
  • 20 g sel
  • 300 g beurre
  • 500 g farine blanche

Préparation
Réserver le levain au frais et le laisser reposer environ une heure. Dissoudre le sel et le malt dans le lait froid, incorporer le levain et travailler la pâte avec de la farine jusqu'à ce qu'elle devienne fine et élastique. N'ajouter le beurre qu'une fois la pâte déjà bien formée. Laisser reposer la pâte environ 50 minutes dans le réfrigérateur.

Réalisation
Répartir la pâte en morceau de 60 à 70 grammes. Former des boules avec chaque morceau, puis les rouler en forme de fuseau (les extrémités doivent être effilées).
Déposer le tout sur le plan de travail préalablement fariné, couvrir (avec un tissu chaud et humide, par exemple) et laisser lever environ 10 minutes. Former les trous avec le poinçon spécial (Yyseli) ou avec un couteau ou l'arête d'une spatule à raclette, puis badigeonner à deux reprises avec de la dorure (2/3 d'oeuf entier, 1/3 de jaune d'oeuf) et enfin, saupoudrer de cumin. Etendre ensuite les morceaux de pâte pour qu'ils prennent la forme de rhombes et les déposer sur des plaques de cuisson. Faire cuire brièvement les bretzels au cumin dans le four - assez longtemps toutefois pour leur permettre d'être bien croustillants - jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée (environ 6 à 7 minutes à 230°C).



Soupe à la farine / Basler Mehlsuppe (spécialité bâloise)
source: Marmiton

source: MySwitzerland
 

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
  • 5 cuillères à soupe de farine
  • 60 g de beurre ou de margarine
  • 1 oignon coupé en lanières
  • 1 l de bouillon de viande froid
  • 100 g de gruyère râpé

Préparation de la recette :

Dans une marmite, faites rôtir la farine en remuant jusqu'à couleur noisette, laissez refroidir un peu.
Ajoutez le beurre (margarine), mélangez à la farine. Ajoutez l'oignon et faites revenir quelques minutes.
Ajoutez et portez à ébullition en remuant le bouillon de viande.
Laissez mijoter 20 min, en remuant de temps en temps.
Présentation : Versez la soupe dans des assiettes chaudes et saupoudrez de fromage râpé ou le servir à part.

Conseil : Juste avant de servir, ajoutez un peu de vin rouge à la soupe. 

 


Croustade à la lucernoise ou Fritschipastete

(spécialité lucernoise)



Temps de préparation : 50 min
Temps de Cuisson au four : env. 45 min

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
  • 40 g de raisins secs
  • 1 cs de kirsch
  • 1 cs de cognac
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 400 g d’épaule de veau
  • sel
  • poivre
  • 2 cs de farine
  • 1 cs d’huile de tournesol
  • 0.5 dl de porto
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 dl de madère
  • 2.5 dl de bouillon
  • 5 dl de sauce pour rôti liée
  • 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 250 g de petits champignons de Paris
  • 350 g de quenelles de chair à saucisse de veau

 

Croustade

  • 1 oeuf
  • 2 feuilles de papier de soie
  • 2 abaisses de pâte feuilletée octogonales de 270 g

1. Faire macérer les raisins secs dans le kirsch et le cognac. Hacher l’oignon et l’ail. Détailler l’épaule de veau en dés de 2 cm. Saler et poivrer. Fariner. Saisir la viande dans l’huile. Ajouter l’ail et l’oignon et faire revenir. Mouiller avec le porto, le vin rouge et le madère et laisser réduire un peu. Ajouter le bouillon, la sauce pour rôti, le clou de girofle et la feuille de laurier. Laisser mijoter 30-40 min jusqu’à ce que la viande soit tendre.

2. Ajouter les raisins macérés, les champignons de Paris et les quenelles. Poursuivre la cuisson 10 min. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

3. Préchauffer le four à 180 °C. Casser l’oeuf en séparant le blanc du jaune. Bourrer un bol de 18 cm de Ø de papier de soie. Etaler une abaisse de pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Découper une bordure d’env. 3 cm et la réserver. Badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’oeuf. Déposer la boule de papier au centre, retirer le bol.

4. Disposer la seconde abaisse de pâte sur la boule de papier. Sceller les bords en appuyant bien. Découper la pâte excédentaire. Badigeonner les chutes de pâte de blanc d’oeuf. Coller un anneau de pâte de 6 cm de Ø au sommet du dôme, décorer les côtés de chutes de pâte, badigeonner de jaune d’oeuf.

5. Faire dorer 30 min au milieu du four. Inciser le sommet de la croustade le long de l’anneau. Retirer le couvercle. Découper le papier de soie et le retirer délicatement. Poursuivre la cuisson au four env. 15 min. Remplir de farce et servir aussitôt.

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